Vin, volaille et gibier

L’automne et la saison du gibier approchent à grands pas. Notre attention se tourne vers des vins différents de ceux dégustés en été. D’aucuns associent automatiquement le gibier et la volaille au bourgogne. Il ne s’agit pourtant
que d’une possibilité parmi d’autres. Voici quelques suggestions de vins pour accompagner au mieux vos préparations de gibier et de volaille.

Le bourgogne : un grand classique automnal

Pour savoir quels vins marier à quels plats, rien n’est plus simple que de se fier à la saison. Ainsi, un temps chaud va de pair avec des vins rouges et rosés, frais et légers. Ils accompagnent à merveille les recettes estivales de barbecue et de salades. En automne, le côté frais et fruité des vins nous attire moins. Nous en recherchons de plus corsés, tels le bourgogne. C’est aussi à ce moment que débute la saison du gibier. Par conséquent, qu’associe-t-on au bourgogne? Le gibier, pardi! D’ailleurs, on retrouve une odeur de viande de gibier crue dans certains vieux bourgognes bien particuliers. On dit d’un tel vin qu’il est animal, car il présente des arômes animaux.

En outre, le bourgogne se marie avec tout ce qui provient de la forêt: champignons sauvages, truffes, confitures aux fruits des bois. Ces arômes se retrouvent également dans un bon bourgogne. Les amateurs parlent parfois des arômes d’une forêt automnale, de sous-bois. Néanmoins, nous souhaitons faire une distinction entre deux types de bourgogne : les fameux bourgognes masculins et féminins. A savoir les bourgognes concentrés et puissants, tels que le Gevrey-Chambertin, le Pommard, le Nuits-Saint-Georges et l’Aloxe-Corton et les bourgognes plus fins et élégants, tels que le Chambolle-Musigny, le Vosne-Romanée et le Volnay. Les premiers s’associent parfaitement au gibier au goût prononcé : le lièvre, le sanglier, le chevreuil et le cerf. Les seconds seront préférés pour la volaille et développeront tous leurs arômes avec du faisan aux chicons ou de la perdrix au chou vert.
De même, la volaille domestique (poule, dinde, caille et pintadeau) se marie mieux avec du bourgogne féminin.

Et le bordeaux?

Les vins de Bordeaux et de Bourgogne n’ont pas grand-chose en commun. Et pour cause, les cépages utilisés sont différents; le bordeaux est élaboré principalement à base de cabernet sauvignon et de merlot (associés à du cabernet franc, du petit verdot, voire du malbec), le bourgogne est exclusivement produit à partir de pinot noir. Un bordeaux se caractérise par des tanins puissants, qui lui confèrent sa capacité de garde. Le bourgogne est moins riche en tanins, mais plus pointu, et ses acides permettent de le conserver assez longtemps. Alors qu’un bordeaux a généralement un caractère puissant et terreux, le bourgogne est plus fin et plus fruité. C’est pourquoi un bordeaux se marie aussi bien avec du gibier que le bourgogne. Le bourgogne n’est pas toujours le vin foncé et lourd qu’il est impératif de boire avec un râble de lièvre mariné. Certains bourgognes sont trop légers pour accompagner du gibier au goût prononcé. Il faut alors préférer un bordeaux. Mieux encore, choisissez un bordeaux masculin et corsé, tel qu’un Saint-Estèphe, un Pauillac ou un Pomerol. Le lièvre et le Pomerol ne forment-ils pas une combinaison classique, très connue et recherchée?

N’oublions pas les vins de Graves et Pessac-Léognan (une enclave dans la région des Graves, d’où proviennent les plus grands crus). Les amateurs estiment qu’un Graves bien élaboré associe la puissance d’un Haut-Médoc et la rondeur et l’élégance d’un Saint-Emilion. Il convient avec le pigeon et le canard, deux oiseaux qui allient force et finesse dans leur goût et la structure de leur viande. D’autres sous-régions produisent des bordeaux corsés et costauds, qui peuvent également accompagner du lièvre ou du sanglier, notamment Fronsac (et Canon-Fronsac) et certains Côtes de Bourg. Citons encore le Cahors, un vin de la région réputée pour ses truffes, située au sud-est de Bordeaux. Servi avec du gibier mariné et des champignons des bois notamment, ce vin concentré et très foncé a tout pour vous séduire. Autre conseil : si vous servez du gibier avec des fruits, veillez à bien choisir votre bordeaux. En effet, les tanins et les fruits sont peu compatibles. Dès lors, un bordeaux à dominante de merlot, comme un Saint-Emilion ou un Pomerol, sera à recommander, car ce cépage donne plus de rondeur au vin.

Des vins du sud de la France au cœur de l’automne belge?

Ce n’est pas parce que l’été est fini qu’il faut oublier les vins du sud de la France. Naturellement, les vins rouges qui se boivent frais ne conviennent pas tout à fait aux plats d’automne. Par contre, les Côtes du Rhône, la Provence, le Languedoc et le Roussillon produisent des vins puissants, qui peuvent être servis à température ambiante, en accompagnement des gibiers les plus forts. De la vallée du Rhône septentrionale au sud de Lyon, réputée pour sa cuisine, proviennent de véritables vins à gibier, tels que le Cornas, le Saint-Joseph, le Côte Rôtie et l’Hermitage. Plus au sud, nous trouvons le Châteauneuf-du-Pape, le Vacqueyras, le Gigondas, le Minervois, le Fitou et le Bandol.

Le Madiran est, quant à lui, originaire d’une région plus proche des Pyrénées. Il est connu pour sa rudesse et sa structure corsée, due au cépage tannat. On le sert traditionnellement avec du canard sauvage ou… du foie gras.

Les autres pays ne sont pas en reste

Il n’y a pas qu’en France que l’on trouve du gibier et de la volaille! De même, la France n’est pas la seule à produire des vins qui peuvent les accompagner. Si vous optez pour un vin du Chili, d’Afrique du Sud ou d’Australie, soyez attentif au cépage choisi : le cabernet sauvignon et la syrah sont incontestablement les cépages qui s’accordent le mieux au gibier.
Le merlot est un cépage plus souple, qui accompagne davantage le gibier à plumes plus léger et la volaille domestique. Par ailleurs, l’Espagne est un pays vinicole qu’il convient de prendre en considération : la cuisine espagnole repose traditionnellement sur des plats copieux, et les vins espagnols, notamment ceux produits à partir de l’excellent cépage tempranillo, sont faits pour les accompagner.
Volaille et vin blanc?

Le vin blanc est parfois le compagnon idéal du gibier à plumes léger et de la volaille (le gibier au goût plus prononcé se sert exclusivement avec un vin rouge). Vous trouverez en général votre bonheur dans les vins d’Alsace. Par exemple, le faisan à la choucroute se marie parfaitement avec un riesling, et le poulet au curry avec un gewürztraminer. Mais, dans le sud-ouest, la volaille rôtie s’accompagne des vins blancs moelleux, tels que le monbazillac, le barsac, voire le sauternes : un régal à essayer sans hésitation.

Le chardonnay, plutôt du type sensuel et exotique du Nouveau Monde, fait merveille avec de la volaille à la crème. Vous constaterez immédiatement que la préparation joue un rôle important. Le poulet peut notamment se préparer de nombreuses manières. Le poulet servi avec une sauce aux jaunes d’œufs ou à la crème requiert une touche de vin blanc, tandis que la sauce d’un coq au vin rouge se prépare, vous l’aurez compris, avec du vin rouge, idéalement le même.Un poulet aux légumes et épices de Provence présente un goût succulent. Accompagnez-le d’un vin provençal. Par ailleurs, un plat indien, tel que le poulet tandoori, doit être servi avec un beaujolais fruité, un rosé ou un vin d’Alsace épicé.

Le Jura : une relation privilégiée avec la volaille

Le Jura est une petite région de l’est de la France, relativement peu connue, qui produit pourtant des vins très typiques au départ de cépages locaux. On y trouve notamment le trousseau, peu répandu. Le poulsard est un cépage noir, qui produit un vin rosé typé. Son fruit épouse à merveille une volaille rôtie à la broche. Citons aussi l’arbois blanc élaboré au départ de chardonnay dont l’élégance se marie à une terrine de gibier. Quant au pinot noir, il donne un arbois rouge distingué, qui accompagne bien un faisan en cocote.
Quant au savagnin (qui rappelle le mot "sauvage"), il est le cépage le plus connu et cultivé de la région.

Le savagnin produit un vin exceptionnel : le vin jaune. Il intervient dans la préparation du coq au vin jaune et aux morilles, ou poulet au vin jaune. Ce plat régional français légendaire s’accompagne traditionnellement d’un verre de vin du même nom. Il s’agit là d’une expérience culinaire étonnante.
En effet, le vin jaune n’est pas un vin comme les autres : il faut apprendre à l’apprécier. Il résulte d’un processus d’élaboration particulier. Le vin vinifié est élevé pendant six ans dans des fûts de chêne, sans que l’on n’y touche ou ni ouille. A la surface se forme un voile de cellules de levures oxydatives, comparable à celui que produit un autre vin de ce type, en Espagne : le xérès.
Le vin mûrit et se transforme en vin jaune, à la couleur dorée. Ses propriétés organoleptiques présentent un caractère d’oxydation, dû aux aldéhydes développés. Ces arômes spécifiques de noix, de figues et d’abricots secs, de bois et de curry, sont étonnants.
Ce vin se conserve longtemps et gagne en complexité au fil des ans.

Ce petit tour d’horizon gastronomique dans l’association des vins avec la volaille et le gibier s’arrête ici. Prenez le relais en fonction de ces critères de choix et… de vos goûts personnels. La saison s’annonce riche en excellents repas! Bon appétit.

Source: Site web Delhaize – auteur: Par Bruno Vanspauwen