Comment mariner du gibier ?

L'idée de mariner certains morceaux de gibier ne date pas d'hier. Comme les techniques de conservation n'étaient pas optimales par le passé, les aliments commençaient, après quelques jours, à prendre un goût faisandé. Pour adoucir ce goût prononcé, on plongeait le gibier pendant plusieurs jours dans des marinades acides, alcoolisées et aromatisées. Grâce aux techniques modernes et hygiéniques de conservation et de transformation, il n'est plus indispensable de mariner. La qualité des beaux morceaux de gibier, tels que le filet ou le cuissot de chevreuil, s'en ressentirait.

Aujourd'hui, on ne marine plus que les morceaux de viande entrant dans la préparation de potées tels que l'épaule de sanglier ou la cuisse de lièvre. Il existe deux méthodes différentes pour les marinades à base de vin: la froide et la chaude.

Il s'agit d'une marinade courte. Une longue marinade de deux ou plusieurs jours requiert la technique chaude. La marinade a alors un goût plus riche et peut se conserver plus longtemps. Si la marinade même constitue un ingrédient de la sauce, elle doit être d'une excellente qualité et surtout pas trop acide.
Outre l'ajout et le renouvellement réguliers des épices et des aromates, il convient d'accorder une attention particulière au choix du vin.

Des accompagnements qui aiment le gibier.

On présente souvent le gibier accompagné de fruits (pêches, poires, pommes, figues, prunes…). C'est qu'il apprécie particulièrement les saveurs aigres-douces ou salées-sucrées. Un peu à l'image de l'automne… Les airelles, surtout, ont la cote, comme leurs petites sœurs, les canneberges ("cranberries"), servies en compote et un rien acidulées. Il ne faudrait pas oublier les chips de céleri-rave, la purée de lentilles préparée dans de la graisse d'oie et les champignons sylvestres relevés d'une pointe d'ail et de persil plat. Traditionnelle, la purée de marrons, relevée d'une larme de cognac et d'un soupçon de crème fraîche, ravira les plus gourmands. Enfin, pratiques et prêtes à l'emploi, de nombreuses sauces déjà cuisinées, présentées en bocaux ou en sachets, faciliteront la vie de tous ceux qui manquent de temps.

Champignons des bois…

C'est l'automne… dans les bois et les sous-bois, les champignons refont surface. Ils accompagnent à merveille le gibier. Girolles (ou chanterelles), trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton et agarics champêtres arrivent juste à temps pour parfumer nos omelettes, quiches et viandes mijotées. En fin connaisseur, vous les appréciez peut-être au naturel. Faites-les donc simplement revenir dans une poêle, après les avoir frottés pour en ôter la terre (surtout pas d'eau!) et ne les cuisez pas trop. Les champignons sauvages doivent être consommés rapidement. Si vous devez attendre plus de deux à trois jours, conservez-les dans un endroit frais et sec (à la cave, par exemple), étalés sans qu'ils se touchent, sur un papier absorbant.